Сонные грушки
Apr. 8th, 2026 04:25 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousГрушевый консерв из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» с очаровательным названием, потрясающе подробный (и не менее потрясающе утомительный).
Необходимая температура определяется здесь довольно необычным образом - при помощи рыбы.
До появления газового оборудования и современных датчиков определить и отрегулировать температуру жара было занятием нетривиальным: в стенку печи могли закладывать светлый камень, который при нагревании менял тон несколько иначе, чем прочие; могли кидать щепотку муки, в этом случае индикатором было то, как и насколько быстро мука сгорала; могли использовать бумагу, которая обугливаясь темнела от светло-желтого, до черного цвета.
Очевидная грубость этих методов предполагала, что получится блюдо или нет зависело не только от квалификации и опыта повара, но и от опыта работы с конкретной печью.
Особенно это важно для такой тонкой материи как выпечка, где возможность неудачи и необходимость исправлять огрехи очень часто закладывались изначально, что полезно иметь в виду работая со старыми рецептами.
И даже такой мастер как Жюль Гуффе в своей неунывающей манере напоминал, что пригоревшее всегда можно срезать.
Необходимая температура определяется здесь довольно необычным образом - при помощи рыбы.
До появления газового оборудования и современных датчиков определить и отрегулировать температуру жара было занятием нетривиальным: в стенку печи могли закладывать светлый камень, который при нагревании менял тон несколько иначе, чем прочие; могли кидать щепотку муки, в этом случае индикатором было то, как и насколько быстро мука сгорала; могли использовать бумагу, которая обугливаясь темнела от светло-желтого, до черного цвета.
Очевидная грубость этих методов предполагала, что получится блюдо или нет зависело не только от квалификации и опыта повара, но и от опыта работы с конкретной печью.
Особенно это важно для такой тонкой материи как выпечка, где возможность неудачи и необходимость исправлять огрехи очень часто закладывались изначально, что полезно иметь в виду работая со старыми рецептами.
И даже такой мастер как Жюль Гуффе в своей неунывающей манере напоминал, что пригоревшее всегда можно срезать.
Сонные грушки (Perinhas dormideiras)
Их следует нарезать вдоль осьмушками. Они должны быть ни слишком спелыми, ни слишком зелеными. Как их нарежете, бросьте их в холодную воду. И чем быстрее вы их нарежете, тем белее они будут.
Поставьте котел с кипящей водой, и как только у вас будет 5-6 дюжин нарезанных груш, проколите их, сделав в каждой [осьмушке] по два отверстия с помощью шила или веретена.
Когда они будут проколоты, поставьте их вариться. Достаньте несколько [штук] шумовкой и, которые будут крошиться, если в них ткнуть булавкой - те из них готовы.
Когда будут готовы, отложите их в корзину или сито и накройте теплыми полотенцами.
Когда все груши будут готовы, сделайте сироп, а если он у вас уже есть, убедитесь, что он не слишком жидкий и не слишком густой. Остудите его, чтобы он был слегка теплым.
Вылейте его в посудину (vasilha) на груши, которые всегда должны быть покрыты консервом (сиропом). Этот горшок должен быть плотно закрыт. На следующий день поставьте сироп в котле на огонь достаточный чтобы приготовить свежую треску.
Затем снова охладите сироп, чтобы он стал слегка теплым.
Варите его [таким образом] в течение восьми дней, каждый раз дольше [предыдущего]. А в следующие дни (то есть следующую неделю) варите его в один день, и не делайте этого на следующий. Если через 15 дней [груши] не будут готовы, варите их еще несколько дней.
Когда они будут готовы, переложите груши в сиропе в котел с небольшим количеством цветочной воды и поставьте их вариться не слишком сильно, но и не слишком слабо. (очевидно, после этого варенье нужно закрывать)
Возвращая груши в горшок постоянно процеживайте сироп пока готовите и осветляя его каждые два дня и добавляя процеженный сироп к фруктам каждый день.
Если в течение следующих нескольких дней [после того, как закроете варенье, очевидно] появятся белые точки или пена - прокипятите сироп еще раз.
А если вы хотите, чтобы они (груши) получились очень красивыми, добавляйте к ним новый сироп каждый день. (это правда, кусочки фруктов в большем количестве прозрачного сиропа смотрятся гораздо лучше, но на вкус получаются немного беднее)
